中央厨房的分类

行业动态,新闻动态,  中央厨房的分类?所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。,中央厨房的分类
,中央厨房按照服务业态数量,服务业态种类,加工工艺特点的不同可分为不同类型的中央厨房。,一、基于服务业态数量分类,1、单业态专业性中央厨房一般只加工一种或加工工艺较为相似的一类产品,产品种类单一,工艺流程相对较高,经营服务专业性较强。,2、多业态综合性中央厨房一般可同时加工多种类型的产品,不同种类产品工艺流程差异较大,加工设备种类也较为多样,以满足不同产品加工工艺的需求。这类中央厨房综合性较强,可满足不同客户的需求,经营服务范围较为广泛。,二、基于服务业态种类分类,1、早餐连锁中央厨房,2、快餐连锁中央厨房,比如西式快餐连锁店有麦当劳,肯德基等,中式快餐连锁店有真功夫,嘉和一品,永和大王,和合谷等,中西式兼营连锁店有乐而美、奥德士等,此外,中式火锅餐饮业经过多年的发展,已经形成了一批连锁企业,如小肥羊,海底捞等。这类快餐、火锅连锁店一般都建有专门的中央厨房,转为连锁店提供原材料、半成品或成品的统一采购、加工和配送,保证特许加盟连锁店的标准化,削减经营成本、创造更大经济效益。同时,中央厨房一般还配备专门的食品研发中心,以不断开发新产品。,3、团体配餐中央厨房,4、学生营养餐中央厨房,5、航空及铁路配餐中央厨房,6、医院及老人院配餐中央厨房,三、基于加工工艺特点分类,中央厨房的分类?根据中央厨房加工工艺的不同,可将中央厨房分为冷链型中央厨房,热链型中央厨房和冷热链混合型中央厨房。,冷链型中央厨房是指食品制作烹饪完成后,在冷藏(4-10度),冰温(-3-0度)或冷冻-18度下储藏运出和销售。食用时,采用微波加热或其他复热装备将食品快速加热至中心温度到75度以上,冷链型中央厨房的基本工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→冷藏、冰温或冷冻储存→相应的冷链配送→门店销售(二次复热)→客户食用。,热链型中央厨房是指预制主食和菜肴制作完成后,置入保温存储设备中暂存,配送时采用保温车或者保温箱配送,使产品从制作完成直至送达消费者为止,产品的中心温度不得低于65度,保温总时间不应超过2小时,热链型中央厨房的基本工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→分装→保温(不低于65度储藏)→分装→保温配送→客户食用,冷热链混合型中央厨房加工工艺流程如下:原物料或净料验收→储存→初/精加工→烹饪制作→快速冷却→分装→低温冷链配送→物料分中心低温储存→二次加热(不低于65度)→保温配送→客户食用,建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。,中央厨房的分类就简单介绍到这了,如果您想了解更多中央厨房冷库知识欢迎关注冷链网。,多冷库方面的知识,可到www.lenglianwang.com查看

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